Exigências Básicas para Segurança dos Alimentos nas Indústrias Alimentícias

Olá pessoal hoje vamos trazer um pouco sobre algumas exigências que as indústrias de alimentos devem seguir para garantir que o seu produto esteja em plenas condições de consumo, ou seja, sem levar riscos a saúde do consumidor. 

O Ministério da Saúde definiu normas de higiene e manipulação dos alimentos, uniformizou as ações da Vigilância Sanitária (ANVISA), a fim de melhorar a qualidade de vida e evitar riscos decorrentes da utilização de bens, serviços e ambientes disponíveis à população de origem alimentícia. A uniformização e o redirecionamento das ações da Vigilância Sanitária teve como finalidade de descentralizar a responsabilidade do controle federal, buscando compartilha-la com os estados e municípios. 

Fonte: ANVISA

Assim, também é de competência dos governos estaduais e municipais autonomia e seguimento do código sanitário, bem como estabelecer normas e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. As ações da ANVISA relacionadas à área de alimentos estão inseridas nas ações de saúde e devem avaliar os riscos epidemiológicos dentro das prioridades locais, seguindo o determinado. 

Fonte: Alimentarium

A ANVISA determina que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um responsável técnico, que deverá ter comprovadamente participado de cursos de capacitação, como por exemplo: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. O responsável técnico terá que fazer a implantação e manutenção das Boas Práticas de Fabricação - BPF, Controle de Qualidade dos Alimentos e Procedimento Operacional Padronizado - POP entre outras atividades. 

Fonte: Google Imagens

Essa responsabilidade se dá pela implantação e manutenção de boas práticas de produção e os procedimentos operacionais padronizados,  que podem estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Alguns profissionais são indicados para a responsabilidade técnica, são eles engenheiros de alimentos, médicos veterinários, nutricionistas entre outros com formação similar. Não há necessidade de nomear esse responsável técnico no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo no órgão da Vigilância Sanitária local.

Fonte: Google Imagens

Para a adequação do estabelecimento às normas da vigilância sanitária este deve seguir as regras específicas para empresas que produzem e ou manipulam alimentos (Resolução RDC N. 216 de 15/09/04, portarias n. 1.428/MS e n. 326 – SVS/MS, de 30/07/97). Com base nessa legislação alguns procedimentos que devem ser seguidos pelos proprietários de estabelecimentos que manipulam alimentos são eles:

• Elaborar manual de boas práticas de manipulação: geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento.
• Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação de alimentos: (Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do Trabalho (Normas Regulamentadoras n. 7), que determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão; – Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária: verificar se o trabalhador é portador de doenças infecciosas ou parasitárias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL. Esses exames têm o objetivo de verificar a saúde do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária).
• Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de reservatório de água, isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado frequentemente e de imediato na ocorrência de algum acidente.
• Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas práticas para prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores, tais como: manter o lixo em recipientes adequados, tampados e de fácil higiene, que devem ser esvaziados diariamente ou, se necessário, duas ou três vezes ao dia; ausência de objetos em desuso; animais. A desinsetização só pode ser feita com produtos registrados no Ministério da Saúde e executada por empresas autorizadas.
• Estrutura/Edificação: – Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável. – Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de fungos (bolor); se for azulejada altura mínima de 2 (dois) metros, – Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável, isento de goteiras, vazamentos e umidade. – Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza. – Iluminação: deve ser uniforme. – Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e fumaça. – Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: deve existir lavatório convenientemente localizado para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza da operação assim exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal. – Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e não reciclado.
• Higiene pessoal: estética e asseio: banho diário, cabelos protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis).
• Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme.
•  Higiene das mãos: o funcionário deve lavar as mãos com sabão neutro e secar com papel toalha descartável, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assuar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar um novo serviço.
• Higiene operacional (hábitos): não é permitido durante a manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; experimentar alimentos com as mãos; assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.
• Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle integrado de praga.
• Periodicidade de limpeza: – Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação – usar álcool a 70%, produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa finalidade. – Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers. – Quinzenal: estoque, estrados. – Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas. – Semestral: reservatório de água. 

Referências

SEBRAE. Vigilância Sanitária As exigências para estabelecimentos que manipulam alimentos. Série Saiba Mais. Disponível em <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/BC2.pdf>. Acesso em 23/08/2018.

SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Disponível em <http://www.aedb.br/seget/artigos05/42_artigo%20seget.pdf>. Acesso em 23/08/2018.

FALLEIROS, Ana Elisa de Souza; MIOTTO, Claudio L. Implantação do Programa Alimento Seguro: o Caso do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital de Clinicas de Uberlândia. S/d. Disponível em < http://www.ead.fea.usp.br/semead/9semead/resultado_semead/trabalhosPDF/449.pdf>. Acesso em 07/09/2018.

AUTOR:

JOÃO PEDRO FERREIRA

Mestrando em Engenharia de Alimentos - UFSC 

Pós-Graduando MBA em Gestão da Qualidade - FAVELI

Engenheiro de Alimentos - UFRPE-UAG 

White Belt - Six Sigma

Técnico em Agroindústria - IFPE