Análise de Riscos na Indústria de Alimentos

    

       Atualmente a segurança dos alimentos, o controle da qualidade e da inocuidade dos alimentos deve ser realizado em toda a cadeia produtiva, desde a recepção da matéria-prima, processamento, armazenagem, distribuição, até o consumidor final, sendo assim é uma responsabilidade de todos os profissionais envolvidos nessas atividades, órgãos governamentais e também dos consumidores manter as condições dos alimentos seguras. 

        Com isso, a análise de risco possibilita o estabelecimento de padrões, diretrizes e de outras recomendações relacionados à segurança dos alimentos, colaborando para a proteção da saúde do consumidor e para todo setor produtivo. 

         A análise de risco é uma ferramenta para o processo de tomada de decisão sobre questões de segurança dos alimentos. Através de sua aplicação, são identificados os diferentes pontos de controle na cadeia produtiva, as opções de intervenções, os custos e benefícios de cada medida, permitindo o gerenciamento eficiente dos riscos (FAO & WHO, 2006).

PRINCÍPIOS DA ANÁLISE DE RISCO 

• A análise de risco é um processo estruturado, composto de três componentes: avaliação de risco, gerenciamento de risco e comunicação de risco. 
• Deve ser baseada em todos os dados científicos disponíveis, apresentar consistência, ser um processo aberto, transparente e totalmente documentado. 
• Quando novas evidências científicas forem encontradas após a conclusão da análise, é necessário reavaliá-la e, quando indicado, fazer modificações. 
• As incertezas e variabilidades devem ser consideradas e explicitadas claramente.

      Em uma matéria da USP que relata o professor Donald Schaffner, da Rutgers University, que falou sobre a análise de riscos na indústria alimentícia em uma palestra no I FoRC Symposium. Sua abordagem consistiu em usar a modelagem de risco para a resolução de problemas de segurança alimentar.

          Em uma de suas palavras ela disse que  “A primeira coisa que temos de ter em mente é que não existe risco zero. Se você está lidando com alimentos, haverá sempre um risco associado. Nesse contexto, quem advoga o risco zero ou é tolo ou mal intencionado”, postulou. Ele usou cases para exemplificar seus pontos de vista, um deles envolvendo um problema de Salmonela em pasta de amendoim. “Uma fabricante de doces dos EUA comprou pasta de amendoim da empresa errada. O produto se destinava à fabricação de um único doce, comercializado dentro de uma caixa de bombons em forma de coração, na época do Dia dos Namorados”. “A empresa usou um processo térmico no tratamento da pasta de amendoim, para torná-la apta a ser bombeada para dentro dos doces, e não pensando em combater Salmonela ou outras bactérias.” Ou seja: a efetividade do processo térmico era desconhecida, como também era desconhecida a sobrevivência da bactéria no pós-processamento.

        Ele explica que utilizou uma análise de risco como função matemática de dose resposta para calcular a probabilidade de uma pessoa adoecer quando exposta a uma determinada dose. “A função usada estimou que a probabilidade de adoecer ao consumir uma única célula é de 0,25%. Ou seja: a cada 400 pessoas que ingerem uma única célula, é esperado que uma fique doente. É quase uma loteria”, explica.

       Segundo ele, a avaliação de risco microbiana quantitativa pode ser uma ferramenta valiosa para ajudar companhias alimentícias e identificar hiatos de produção de dados. 

  Logo, baseado no relato podemos observar que nenhum dos riscos dos processos envolvendo alimentos não devem ser negligenciados. E que deve-se fazer uma análise de risco minuciosa procurando obter o máximo de detalhes além de utilizar as ferramentas da qualidade, estatísticas e baseadas nas normas dos órgãos regulamentadores da segurança dos alimentos.  

Obrigado pela leitura!

Referências 

http://www.usp.br/forc/noticia.php=Modelagem%20de%20an%C3%A1lise%20de%20riscos%20%C3%A9%20ferramenta%20valiosa%20para%20a%20ind%C3%BAstria%20de%20alimentos&noticia=21

Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. Food safety risk analysis. A guide for national food safety authorities. Rome: FAO; 2006