CRIOGÊNIA NO CONGELAMENTO DE HAMBURGUERS

O hambúrguer é definido como um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída de animais, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, devido a sua textura, cor, sabor e odor serem característicos (BRASIL, 2000). O hambúrguer se tornou um alimento popular pela praticidade no seu manuseio e preparo. Além de possuir nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que vem se instalando nos centros urbanos (ARISSETO, 2003). Logo, o hambúrguer se destaca por ser um alimento bastante popular e oferecer alguns dos principais nutrientes para alimentação diária, tais como: Alto teor proteínas, lipídeos, vitaminas, carboidratos e sais minerais, sua comercialização está fortemente ligada ao que chamamos de street food (Comida de Rua). Ao lidar-se com um tipo de alimento desse porte, é importante se ater as questões de segurança e qualidade, buscando formas de mantê-lo em ótimas condições para consumo. Essas condições são influenciadas pelo tipo da matéria-prima, qualidade do processamento, armazenamento e o consumo propriamente dito. 

A carne, principal matéria-prima do hambúrguer, pertence a uma classe de alimentos que facilmente perdem suas propriedades e características, por seu grau de perecibilidade, portanto, a conservação da carne por resfriamento e congelamento, tem sido amplamente recomendada. A baixa temperatura pode manter as características químicas, sensóriais e nutritivas do produto o mais próximas possível das características iniciais, e ainda dificulta a ação de microorganismos e enzimas (Southgate, 1992).

Congelamento Criogênico Fonte: Google Imagens.

       

Tendo em vista o congelamento como uma pratica favorável para conservação, Vicente et al. (1994) classificam o processo de congelamento em dois tipos: o convencional e o congelamento muito rápido (criogênico). O congelamento criogênico é um processo no qual a temperatura do produto cai bruscamente em pouco tempo. No congelamento por nitrogênio líquido o produto pode ser imerso ou receber asperção, sendo resfriado a uma temperatura de aproximadamente -196°C, resultando na formação de cristais de gelo de tamanho pequeno, tanto no interior das células como nos espaços entre celulas, promovendo danos menores ao produto, quando comparado ao processo convencional de congelamento, onde os alimentos são colocados à temperatura de freezer comum. Neste caso, a água existente no alimento congela lentamente, permitindo a formação de grandes cristais, que causam maiores danos ao alimento. Normalmente, o congelamento convencional, traz maiores problemas que o congelamento criogênico, Miller et al. (1982).

Tipos de congelamento. Fonte:Google imagens

                  

REFERÊNCIAS

ARISSETO, A. P. Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito. São Paulo, 2003. 145 p. Dissertação - (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 20/2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Hambúrguer. Brasília, 2000. Disponível em: . Acesso em: 16/06/2006.

Filho, M; Congelamento de carne suína a temperaturas criogênicas: alterações de algumas características físicoquímicas; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n.1, p.53-62, 2002

Miller, A.J.; Ackerman, S.A.; Palumbo, S.A.Effect of frozen storage on functionality ofmeat for processing. Journal of Food Science. v.45, p.1466-1477. 1982

Vicente, A, M.; Rubio, J.M.G.P.; Regidor, F.S.; Vicente, J.M.M. Refrigeración, congelacion e envasado de los alimentos. Madrid, 1994. Iraga, S.A. Bardala, Madrid, 1994. 227p.