O hambúrguer é
definido como um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída de
animais, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado, devido a sua textura, cor, sabor e
odor serem característicos (BRASIL, 2000). O hambúrguer se tornou um alimento
popular pela praticidade no seu manuseio e preparo. Além de possuir nutrientes
que alimentam e saciam a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que
vem se instalando nos centros urbanos (ARISSETO, 2003). Logo, o hambúrguer se
destaca por ser um alimento bastante popular e oferecer alguns dos principais
nutrientes para alimentação diária, tais como: Alto teor proteínas, lipídeos,
vitaminas, carboidratos e sais minerais, sua comercialização está fortemente
ligada ao que chamamos de street food
(Comida de Rua). Ao lidar-se com um tipo de alimento desse porte, é importante
se ater as questões de segurança e qualidade, buscando formas de mantê-lo em
ótimas condições para consumo. Essas condições são influenciadas pelo tipo da
matéria-prima, qualidade do processamento, armazenamento e o consumo
propriamente dito.
A carne, principal matéria-prima do hambúrguer, pertence a
uma classe de alimentos que facilmente perdem suas propriedades e características,
por seu grau de perecibilidade, portanto, a conservação da carne por
resfriamento e congelamento, tem sido amplamente recomendada. A baixa
temperatura pode manter as características químicas, sensóriais e nutritivas do
produto o mais próximas possível das características iniciais, e ainda
dificulta a ação de microorganismos e enzimas (Southgate, 1992).
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| Congelamento Criogênico Fonte: Google Imagens. |
Tendo em vista
o congelamento como uma pratica favorável para conservação, Vicente et al. (1994) classificam o processo de
congelamento em dois tipos: o convencional e o congelamento muito rápido
(criogênico). O congelamento criogênico é um processo no qual a temperatura do
produto cai bruscamente em pouco tempo. No congelamento por nitrogênio líquido
o produto pode ser imerso ou receber asperção, sendo resfriado a uma
temperatura de aproximadamente -196°C, resultando na formação de cristais de
gelo de tamanho pequeno, tanto no interior das células como nos espaços entre
celulas, promovendo danos menores ao produto, quando comparado ao processo convencional
de congelamento, onde os alimentos são colocados à temperatura de freezer
comum. Neste caso, a água existente no alimento congela lentamente, permitindo
a formação de grandes cristais, que causam maiores danos ao alimento.
Normalmente, o congelamento convencional, traz maiores problemas que o congelamento criogênico, Miller et al.
(1982).
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| Tipos de congelamento. Fonte:Google imagens |
REFERÊNCIAS
ARISSETO, A.
P. Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores
de nitrito. São Paulo, 2003. 145 p. Dissertação - (Mestrado em Engenharia de
Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas (UNICAMP).
BRASIL.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução
Normativa nº 20/2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do
Hambúrguer. Brasília, 2000. Disponível em: . Acesso em: 16/06/2006.
Filho, M;
Congelamento de carne suína a temperaturas criogênicas: alterações de algumas
características físicoquímicas; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais,
Campina Grande, v.4, n.1, p.53-62, 2002
Miller, A.J.; Ackerman, S.A.;
Palumbo, S.A.Effect of frozen storage on functionality ofmeat for processing. Journal
of Food Science. v.45, p.1466-1477. 1982
Vicente, A,
M.; Rubio, J.M.G.P.; Regidor, F.S.; Vicente, J.M.M. Refrigeración, congelacion
e envasado de los alimentos. Madrid, 1994. Iraga, S.A. Bardala, Madrid, 1994.
227p.
