Uso das Bacteriocinas como Tecnologia Alternativa no Processamento de Alimentos

As mudanças do perfil de consumo de alimentos segue uma tendência pela busca de produtos seguros, livres de contaminantes e que mantenham o máximo de suas características originais. Isso é possível com menor uso de aditivos químicos, como os conservantes, e menor tratamento térmico que possa alterar o sabor, a cor e o odor das matérias-primas. Com isso surge a tendência de utilizar processos alternativos, considerados como tecnologias limpas com o objetivo de fornecer aos consumidores produtos saudáveis e com menor impacto ao meio ambiente.

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Nessa perspectiva o uso de novas tecnologias como a bioconservação de alimentos, através do emprego das bacteriocinas, é uma alternativa para a produção de alimentos seguros sem a aplicação do calor. As bacteriocinas são fragmentos de proteínas de baixa massa molecular, produzidas por bactérias lácticas, que possuem a capacidade de inibir ou reduzir a multiplicação de algumas bactérias patógenas, principalmente as Gram-positivas, como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Baciluas cereus e Staphylococcus aureus (MORENO; LERAYER; LEITÃO, 2008).

  

Fonte: APCD.ORG

                                

As bacteriocinas estão distribuídas em 4 classes. A classe I, representada pela nisina, é constituída por peptídeos termoestáveis de baixo peso molecular (<5 kDa), a classe II é composta por pequenos peptídeos (<10kDa) termoestáveis divididos em três subclasses: IIa (pediocina eenterocina), IIb(lacto-cina G) e IIc (lactocina B); a classe III é representada por peptídeos termolábeis de alto peso molecular (>30 kDa), como helveticina J; na classe IV, encontram-se grandes complexos peptídicos contendo carboidrato ou lipídio em sua estrutura (Food Safety).

Fonte: Food Safety Brazil

A nisina é a bacteriocina mais conhecida, aprovada para a conservação de alimentos há mais de 50 anos, em vários países. As outras estudadas são a pediocinas e as enterocinas, principalmente por sua ação anti-Listeria. A produção da bacteriocina é influenciada por fatores como pH (5,5), temperatura do produto, condições de processamento e estocagem do produto.

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No Brasil o uso da nisina é permitido em queijos, requeijão e queijos processados, com limite de 12, 5 mg/kg de produto final. por possuir baixa toxidade e eficiência como conservante de alimentos, além de ser considerada GRAS (Generally Recognized Safe) pelo comitê do Codex alimentárius da FAO. A nisina possui amplo espectro de ação contra a maioria das bactérias Gram-positivas, inclusive as formação de esporos, sendo seu principal mecanismo de ação relacionado com a formação de poros na membrana citoplasmática, por meio da interação eletróstática com os fosfolipídeos da membrana, resultando no extravasamento de material celular e consequente morte (APCD.ORG, 2017).

Devido à mudança nos hábitos de consumo das pessoas, por produtos mais naturais, as bacteriocinas contribuem por serem agentes naturais de conservação, podendo assim substituir os conservantes químicos nos alimentos como propionatos, benzoatos e sorbatos. E uma ótima notícia aos apreciadores de sabor, além dos benefícios evidenciados, elas não promovem alteração sensorial do produto.

Referências

https://foodsafetybrazil.org/bacteriocinas-qual-utilizacao-na-industria-de-alimentos/

http://www.apcd.org.br/index.php/noticias/688/em-foco/18-01-2017/bacteriocina-inibe-porphyromonas-gingivalis-e-estimula-a-cicatrizacao-de-tecidos-diz-estudo

MORENO, I.; LERAYER, A.L.S.; LEITÃO, M.F. de F. Bacteriocinas de bactérias láticas: utilização em laticínios e fatores que afetam a sua eficiência. [S.l.]: Infobibos, 2008.